![\"\"](\"https:\/\/www.reseau-entreprendre.org\/loire-vallee\/wp-content\/uploads\/sites\/74\/2020\/05\/jean-luc-sun\u00e9.jpg\")
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Jean Luc SUNE ouvre une poissonnerie bistronomique int\u00e9grant un concept de poissonnerie fine et ind\u00e9pendante avec la possibilit\u00e9 de choisir et d\u00e9guster son poisson sur place.<\/p>\n
“Ce projet je l\u2019ai d\u00e9marr\u00e9 en 2016 une longue d\u00e9marche de reconversion de pr\u00e8s de 2 ans avec le support d\u2019un FONGECIF. J\u2019ai r\u00e9ussi \u00e0 passer mon CAP de poissonnier \u00e0 Rungis ; dipl\u00f4me obligatoire pour cette activit\u00e9. Pour apprendre tr\u00e8s vite et c\u00f4toyer le meilleur, je suis all\u00e9 frapper \u00e0 la porte d\u2019Arnaud Vanhamme, meilleur ouvrier de France, situ\u00e9 dans le 16i\u00e8me \u00e0 Paris. Cela a \u00e9t\u00e9 le d\u00e9but d\u2019une grande aventure humaine.
\nGr\u00e2ce \u00e0 lui, j\u2019ai appris \u00e0 manier la serpill\u00e8re, \u00e0 g\u00e9rer une poissonnerie, \u00e0 pr\u00e9server, conserver et s\u00e9lectionner le poisson, \u00e0 pr\u00e9parer et apporter des services autour du poisson. J\u2019ai profit\u00e9 de son exp\u00e9rience traiteur notamment par son implication aupr\u00e8s des grands palaces parisiens Le Bristol, Georges V mais aussi l\u2019Elys\u00e9e. J\u2019ai aussi travaill\u00e9 avec Foued Kaidouchi surnomm\u00e9 le sommelier de l\u2019huitre. Il m\u2019a transmis sa passion et ne me parlait pas seulement d\u2019huitres mais de merroir.
\nApr\u00e8s cette \u00e9tape, j\u2019ai aussi pass\u00e9 mon CAP de cuisinier et travaill\u00e9 dans la restauration pour comprendre le m\u00e9tier de chef cuisinier.
\nCette d\u00e9marche d\u00e9montre clairement ma volont\u00e9 de bien mener mon projet \u00e0 bout et ne traduit pas le lancement d\u2019un projet sur un coup de t\u00eate.
\nAlors pourquoi se lancer directement dans une poissonnerie bistronomique au lieu de r\u00e9aliser le projet en plusieurs \u00e9tapes : poissonnerie puis restaurant.
\nJe crois fermement \u00e0 ce concept qui n\u2019a de cesse de se d\u00e9velopper dans le poisson mais aussi chez les bouchers, les cavistes, les fromagers. Les clients sont tr\u00e8s demandeurs des lieux 2\/3 en 1 (boucherie\/poissonnerie\/Cave\/Fromagerie + traiteur\/snacking et\/ou restauration). Cela les rassure de voir le produit avant sa pr\u00e9paration. Contrairement au boucher, la poissonnerie n\u2019a pas su prendre le virage n\u00e9cessaire pour redynamiser le secteur. Il faut d\u00e9poussi\u00e9rer ce secteur d\u2019activit\u00e9 qui est rest\u00e9 tr\u00e8s conservateur.
\nJe ne concevais pas de lancer une poissonnerie seule car ce n\u2019est pas l\u2019avenir. Il faut cr\u00e9er des activit\u00e9s annexes autour de la poissonnerie. De plus, sans aucune pr\u00e9tention, je ne me voyais pas rester simple artisan avec sa petite boutique plusieurs ann\u00e9es de suite. J\u2019ai besoin de voir plus grand.
\nD\u00e9velopper ce projet en Touraine est aussi un atout car il n\u2019y a plus de poissonnerie, il y a une vraie demande et la client\u00e8le potentielle pour ce type de projet.
\nL\u2019approche \u00e9co-responsable et durable est aussi une des points importants du projet. Il faut mettre le poisson durable en avant, pratiquer une approche Z\u00e9ro d\u00e9chets (il faut noter qu\u2019environ 50% d\u2019un poisson n\u2019est pas consomm\u00e9) et Z\u00e9ro plastique. Pour cela, il faut avoir la m\u00eame approche que les bouchers qui utilise tout sur un animal. Pourquoi ne pas travailler les foies de poisson, les arr\u00eates, les \u00e9cailles, la peau soit en les int\u00e9grant dans la cuisine soit en les mettant en valeur avec des partenaires locaux (cuir de poisson par exemple).
\nJe reconnais que le projet est ambitieux, qu\u2019il ne sera pas facile de le r\u00e9aliser. Il y aura des difficult\u00e9s \u00e0 tous les niveaux en commen\u00e7ant par l\u2019obtention d\u2019un financement, le recrutement, la validation des fournisseurs. Il faudra se remettre en cause en permanence, rester \u00e0 l\u2019\u00e9coute du client et toujours l\u2019oeil sur les indicateurs m\u00eame si cela fonctionne bien.
\nPersonnellement, je souhaite mener ce projet jusqu\u2019au bout, le r\u00e9aliser, le vivre. Bien s\u00fbr, il y a toujours le risque de l\u2019\u00e9chec, mais cela ne m\u2019emp\u00eachera pas d\u2019avancer. Je suis convaincu de pouvoir rebondir si n\u00e9cessaire.”<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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